在酒吧，客人与调酒员只隔着吧台，调酒员的任何动作都在客人的目光之下。不但要注意调制的方法、步骤，还要留意操作姿势及卫生标准。

（一）姿势、动作：

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调酒时要注意姿势端正，不要弯腰或蹲下调制。尽量面对客人，大方，不要掩饰。任何 不雅的姿势都直接影响到客人的情绪。动作要潇洒、轻松、自然、准确，不要紧张。用手拿杯 时要握杯子的底部，不要握杯子的上部，更不能用手指碰杯口。调制过程中尽可能使用各种工 具，不要用于。特别是不准用手抓冰块放进杯中来代替冰夹。不要做摸头发，揉眼、擦脸等小 动作。也不准在酒吧中梳头、照镜子、化装等。

（二）先后顺序与时间 ：
调制出品时要注意客人到来的先后顺序，要先为早到的客人调制酒水。同来的客人要为 女士们和老人、小孩先配制饮料。调制任何酒水的时间都不能太长，以免使客人不耐烦。这就 要求调酒师平时多练习。调制时动作快捷熟练。一般的果汁、汽水、矿泉水、啤酒可在一分钟 时间内完成；混合饮料可用：分钟至2分钟完成；鸡尾酒包括装饰品可用2分钟至4分钟完成。 有时五、六个客人同时点酒水，也不必慌张忙乱，可先一一答应下来，再按次序调制。一定要 答应客人，不能不理睬客人只顾自己做。

（三）卫生标准：
在酒吧调酒一定要注意卫生标准，稀释果汁和调制饮料用的水都要用冷开水，无冷开水 时可用容器盛满冰块倒人开水也可使用。不能直接用自来水。调酒师要经常洗手，保持手部清 洁。配制酒水时有时允许用手，例如拿柠檬片、做装饰物。凡是过期、变质的酒水不准使用。 腐烂变质的水果及食品也禁止使用。要特别留惫新鲜果汁、鲜牛奶和稀释后果汁的保鲜期，天 气热更容易变质。其他卫生标准可参看《中华人民共和国食品卫生法》。

（四）观察、询问与良好服务 ：
要注意观察酒吧台面，看到客人的酒水快喝完时要询问客人是否再加一杯；客人使用的 烟灰缸是否需要更换；酒吧台表面有无酒水残迹，经常用干净湿毛巾擦抹；要经常为客人斟酒 水；客人抽烟时要为他点火。让客人在不知不觉中获得各项服务。总而言之，优良的服务在于 留心观察加上必要而及时的行动。在调酒服务中，因各国客人的口味、饮用方法不尽相同，有 时会提出一些特别要求与特别配方，调酒员甚至酒吧经理也不一定会做，这时可以询问、请教 客人怎样配制，也会得到满意的结果。

（五）清理工作台 ：
工作台是配制供应酒水的地方，位置很小，要注意经常性的清洁与整理。每次调制完酒 水后一定要把用完的酒水放回原来位置，不要堆放在工作台上，以免影响操作。斟酒时滴下或 不 心倒在工作台上的酒水要及时抹掉。专用于清洁、抹手的湿毛巾要叠成整齐的方形，不要 随手抓成一团。

营业中的工作程序 ：
营业中工作程序包括酒水供应与结帐程序、酒水调拨程序，调酒操作服务、侍客服务等 ，英文称为operation & service.

（一）调酒服务与待客服务请看酒吧服务标准 。
（二）酒水供应程序。
客人点酒水-调酒员或服务员开单-收款员立帐-调酒员配制酒水-供应酒品。
1、客人点酒水时，调酒员要耐心细致，有些客人会询问酒水品种的质量产地和鸡尾酒的 配方内容；调酒员要简单明了地介绍，千万不要表现出不耐烦的样子。还有些无主见的客人情 调酒员介绍品种，调酒员介绍时须先询问客人所喜欢的口味，再介绍品种。如果一张台有若干 客人，务必对每一个客人点的酒水作出记号，以便正确地将客人点的酒水送上。
2、调酒员或服务员开单。调酒员或服务员在填写酒水供应单时要重复客人所点的酒水名 称、数目、避免出差错。酒吧中有时会由于客人讲话的发音不清楚或调酒员精神不集中听错 而制错饮品。所以特别注意听清楚客人的要求。酒水供应单一式三联，填写时要清楚地写上 日期、经手人。酒水品种、数量、客人的特征或位置及客人所提的特别要求。填好后交收款 员。
3、收款员拿到供应单后须马上立帐单，将第一联供应单与帐单钉在一起，第二联盖章后 交还调酒员（当日收吧后送交成本会计），第三联由调酒员自己保存备查。
4、调酒员凭经过收款员盖章后的第二联供应单才可配制酒水，没有供应单的调酒属违反 饭店的规章制度,不管理由如何充分都不应提倡。凡在操作过程中因不小心，调错或翻倒浪费 的酒水需填写损耗单，列明项目、规格、数量后送交酒吧经理签名认可，再送成本会计处核实 人帐，配制好酒水后按服务标准送给客人。
（三）结帐程序 ：
 客人要求结帐-调酒员或服务员检查帐单-收现金、信用卡或签帐-收款员结帐。
客人打招呼要求结帐时，调酒员或服务员要立即有所反应，不能让客人久等?许多客人的投诉都是因结帐时间长而造成的。调酒员或服务员需仔细检查一遍帐单，核对酒水数量品种 有无惜漏，这关系客人的切身利益，必须非常认真仔细，核对完后将帐单拿给客人，客人认可 后，收取帐单上的现金（如果是签帐单，那么签帐的客人要正楷写上烛名、房号及签名，信用 卡结帐按银行所提供的机器滚压填单办理），然后交收款员结帐，结帐后将帐单的副本和零钱 交给客人
（四）酒水调拨程序 ：
在酒吧中经常会由于特别的营业情况卖完某些品种的酒水，这时客人如果再点这种酒， 如果回答说卖完或没有会使客人不高兴，而且影响酒吧的营业收入。这就需要马上从别的酒吧 调拨所需酒水品种。酒吧中称为店内调拨inter bar transfer发出酒水的酒吧要填写一式三份 的酒水调拨单，上面写明调拨酒水的数量、品种、从什么酒吧拨到什么酒吧，经手人与领取人 签名后交酒吧经理签名。第一联送成本会计处,第二联由发酒水的酒吧保存备查，第三联由接
受酒水酒吧留底。
（五）酒杯的清洗与补充 ：
在营业中要及时收集客人使用过的空杯，立即送清洗问清洗消毒。决不能等一群客人一 起喝完后再收杯。清洗消毒后的酒杯要马上取回酒吧以备用。在操作中，要有专人不停地运送 、补充酒杯。
（六）清理台面处理：
调酒员要注意经常清理台面，将酒吧台上客人用过的空杯、吸管、杯垫收下来。一次性 使用的吸管、杯垫扔到**桶中，空杯送去清洗，台面要经常用湿毛巾抹，不能留有脏水痕 迹。要回收的空瓶放回筛中，其它的空罐与**要轻放进**桶内，并及时送去**间，以 免时间长产生异味。客人用的烟灰缸要经常更换，换下后要清洗干净，严格来说烟灰缸里的烟 头不能超过两个。
（七）其他 ：
营业中除调酒取物品外，调酒员要保持正立姿势，两腿分开站立。不准坐下或*墙、* 台。要主动与客人交谈，聊天以增进调酒员与客人间的友谊。要多留心观察装饰品是否用完， 将近用完要及时地补充；酒杯是否干净够用，有时杯子洗不干净有污点，及时替换。